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2016年12月31日

自家製のコンブチャ(紅茶キノコ)をアップルサイダービネガーと紅茶でゼロから手作りする作り方 - How to make Kombucha Scoby from scratch with Apple Cider Vinegar and Black Tea

Kombucha コンブチャと言えば、10年とは言わないまでももう随分前からアメリカSupermodels スーパーモデルや女優などのCelebrity セレブが愛飲していると言われ、彼らがパパラッチされて映っている写真などではKombucha コンブチャのボトルを持っていたりしました。コンブチャと聞けば日本人ならまず昆布茶を思い浮かべますが、アメリカで流行したKombucha コンブチャは昆布茶ではありません。一般的には、Fermented Tea 発酵させたお茶と説明されますが、要は昭和40年〜50年初めに日本で流行したTea Mushroom 紅茶キノコの事です(詳しくは後程説明します)。アメリカで一時期話題になっていたKombucha コンブチャですが、2010年には店頭から一斉に消えるということがありました。Lindsay Lohan リンジー・ローハンがアルコール依存症のリハビリ期間中に裁判所で「アルコールを摂取していたのではないか?」と質問され「私はアルコールなんか飲んでない!私はKombucha コンブチャを飲んでいただけ!」と言ったという話がありましたが、Kombucha コンブチャがお店に棚に陳列されている間に発酵が進んでしまいアルコール化してしまい、ノンアルコールの棚に陳列されていたKombucha コンブチャを、ノンアルコール飲料だと思って購入したのにアルコール化してしまっていたということが多発したためです。以来、Kombucha コンブチャRaw のものと、Pasteurized 低温殺菌されたものに分かれPasteurized 低温殺菌されたものがノンアルコールの棚に戻りました。当然、Pasteurized 低温殺菌されたものは発酵が止まるので日にちがたっても発酵は進まずアルコールに変化してしまうことはありませんが、Probiotic プロバイオティックな生菌の効果・効能は得られないものとなります(Probiotics プロバイオティクス腸内有益菌以外の成分は殺菌後も摂れるでしょうけど、Probiotics プロバイオティクスの効能の大きいKombucha コンブチャのその部分を取り除いてしまっては魅力半減ですよね)。ですから、この一件まではアメリカでは瓶に入ったKombucha コンブチャをお店で買って来ればそれを紅茶と合わせて醸しKombucha コンブチャを自宅で作ることができたのに、この件を境に棚に並んでいるKombucha コンブチャがPasteurized 低温殺菌されてもうRaw 生ではなくなっていたので、「お店でKombucha コンブチャを買ってきて紅茶と混ぜて発酵させたのに、どんなに待ってもKombucha SCOBY コンブチャ・スコビーができない!」と首をかしげる人が続出しましたOops Smily icon

そういう流れを経て、しかももう数年ずいぶん長い時間が経ったのでブームも落ち着いて最近はアメリカではKombucha コンブチャは以前ほど話題にのぼらなくなりましたが(アメリカのSupermodels スーパーモデルや女優などはいつも新しい美容法を探して試しているのもあって。現に私も別のものに夢中になっていましたし揺れる赤いハート)、何故か今頃になって日本でKombucha コンブチャの広告がしつこく表示されるのを目にしたので少し気になって調べてみると、どうやら「ついに日本上陸」というキャッチフレーズで「上陸」と言ってもアメリカから輸入したわけではない日本製のKombucha コンブチャ(らしきもの - その商品を飲んだことはないけれどボトルの風貌や説明書きを見てもアメリカで流行したKombucha コンブチャともオリジナルの紅茶キノコとも違う他の何かのように感じたので)の広告だったのですが、 「ついに」って言われても日本でももっと早くからKombucha コンブチャを飲んでいる人も株分けして作っている(育てる・培養・栽培)人もいるし紅茶キノコという名前で呼ぶなら何十年も前に日本で流行ったものだし、Miranda Kerr ミランダ・カー美容健康の為にKombucha コンブチャを飲んでいたというだけで、当然アメリカで販売されているものを飲んでいたのであって、その日本製のKombucha コンブチャを飲んでいたわけではないのに彼女の名前を広告のメインに使ったり(いつも不思議なのは、ミランダ・カーしかスーパーモデルを知らないのかな?と思うくらいに日本では美容の話には何故かいつも彼女の名前が引っ張り出されるということ。大体Supermodels スーパーモデルにはもっと魅力的な人は沢山いるし他のスーパーモデルBeauty Tipsなどをもっと気さくに教えてくれる人はいっぱい居るのに違和感を感じます)、 その商品を検索して引っかかるサイトやブログの数が異常に多くそのほとんどがSEOの為に用意されたもの(広告目的であって、本当のレビューや感想やレポートではない)っぽく、芸能人を使ったステマがある感も否めない…ということで、何となく怪しい感じがして「私だったら絶対に買わないなぁ」と思ったことが、「だったら自分が納得できるように自分で本物のオリジナルに忠実なKombucha コンブチャを作ろう!」という考えに至るきっかけでしたDoor iconRainbow icon

もう何年も前に、当時まだKombucha コンブチャがセレブの写真に映っているのと一緒に記事になっていてよく目にした頃は私は何故かそれほど興味が湧かなかったのを覚えています。アメリカでSupermodels スーパーモデルや女優などが美容目的で夢中になるものは刻々と変化していてその手の話は次々と流れてはきますが、彼女たちも試行錯誤しているのであって色々な美容法を試す中で全てが本当に効果を実感できるものかと言えばそうではないでしょうし全てを長く続けているわけでもないでしょう。それに、人はそれぞれですから人に合うものが自分に合うものと同じであるとは限らないのも事実ですから、彼女たちが夢中になっている美容法を片っ端から試しても、本当に自分に合う、自分の体で効果を実感できるものに出会える可能性はそれほど高くありません。ですから私は、特に引き寄せの法則のゴールにたどり着いてからの今の私は、「起こるべきものは必ず起こる」「自分に必要なものは必ず自然に自分と出会う」という姿勢ですので、むやみやたらに情報を追いかけたり、目にするものを片っ端から試したりせず、自分のInstinct 直感を信じて、ただ自然と出会ったものとの縁を大切にしています。アメリカKombucha コンブチャが話題だった当時、私はアメリカで話題になっている美容法にはかなり敏感だったにも拘らず何故かKombucha コンブチャの事は何となくスルーしたのですが、今回あれから何年も経ってから何故か今更「Kombucha コンブチャを作ろう」と思ったときに、あの時スルーした意味が解りました。本当に有り難い… Nature 自然の流れに感謝ですgift

Kombucha コンブチャを作ろうと思い立ってからすぐに日本とアメリカの両方で情報を探しました。ところがどんなに探しても、日本でもアメリカでもどこもKombucha コンブチャSCOBY スコビー(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeastの略。菌や酵母が生きる上で自分たちの住む環境を守るためにコロニーを形成しているもの)か、Raw Kombucha コンブチャKombucha コンブチャの培養には必要だと書いてありました。そして、いつもの事ですが海外のものは何でもないものでもなぜか日本ではバカバカしいほど高い値段で売られ、アメリカではKombucha コンブチャScoby スコビーは$6.00〜$7.00で売られているのに日本では3500円という値段になっており、このお店に限らず私はそういうものに出会う度に、まるで「どうせ本当の値段を知らないだろう」「英語が話せなくて自分では海外からは買えないだろうから高くてもお金を出すだろう」などと消費者を馬鹿にしたように理不尽な値段をつけている感じがして(今時ネットで国境は超えられるし、英語くらい話せる人は多いのに、未だに海外製品を売る時にぼったくろうとする会社は消費者をUnderestimateし過ぎですよね。このご時世にそんなことをしている自分たちの方が無知と腹黒さを晒していて信用を失っている、すなわちビジネスの寿命を縮めている、ということにいい加減気付くといいと思います。人は心地良くない場所からはいつか必ず去りますから。そして、こういうFear 恐れが基になっている行動は、同質のものであるFear 恐れを産み、何かを恐れなくてはいけない状況を繰り返し自分に経験させるだけですSkull icon まぁ、どうせこの世界は自分から出たものはいつか必ず返ってきて自分で受け取るようになっているのだからJust let it be - 放っておけばなるべきようになりますね… オダイジニ)、そうなると私の場合必ず急にいたずら心がムクムクと顔を出してきてMeany Smily icon、そういう不誠実な商法のものをわざと横目で素通りして意地でも他の手段を見つけたくなる性分なので、今回もここでちょっと考えてみましたThinking smily

Kombucha コンブチャを作るにはKombucha コンブチャの原液やScoby スコビーが必要不可欠??」

「いや、ものには絶対に始まりがあるはずだ。」

このブログを2009年に立ち上げた頃から色々なProject プロジェクトを試みてきました - 手作り化粧品では色々な自然の素材から成分を抽出したり、自家製酵素液(手作り酵素ドリンク)作りでは糖分で菌を培養することや自分の手を使って酵素液を掻き混ぜることで人が各自それぞれ持っている常在菌によって自分に合った酵素液ができること、そして発酵が進むとアルコール化することなどを学び、Salted Rice Malt 塩麹、米麹で作る甘酒、Homemade Greek Yogurt 手作りグリークヨーグルト(ギリシャヨーグルト、水切りヨーグルト)ではそれぞれの菌には発酵の為の最適な温度があることや善玉菌はとても強いということを学び、Homemade Apple Cider Vinegar 自家製アップルサイダービネガー手作りではApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーは元々はリンゴと水だけで作れること(私は、米酢にはあってApple Cider Vinegar アップルサイダーヴィネガーにはない栄養素があるということで、どうせなら両方の良い所を取りたいと思い、アメリカのMother 酢母の入ったRaw 生のApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーと日本の米酢と水とリンゴでHomemade Apple Cider Vinegar 自家製アップルサイダービネガーを作りました)や、お酢を醸している間には瓶の口にはScoby スコビーが陣取り(長いこと放置したので厚さ3pくらいの立派なScobyができていた)中のものをしっかり守る事などを学びました。そして、「Kombucha コンブチャ作ろう」と思った時に、ここ数年で学んできたことのすべてが繋がって、「砂糖の入った紅茶とMother 酢母の入ったRaw Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを混ぜて発酵させたらKombucha コンブチャができるのではないだろうか?」という発想に至り、私は早速今までのProject プロジェクトでの経験やそこで得た知識をもとに、仮定的なKombucha コンブチャ作り方を組み立てましたメモ ノート

Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーの作り方は、数年前にアメリカ人のニワトリを育てていらっしゃる(日本の養鶏業とは違う感じで、Ranchという感じのニワトリ以外にも色々な動物や作物を育てているような)方のサイトで学ばせて頂いたのですが、アップルサイダービネガーは元々とリンゴと水を広口瓶に入れて、酵素液を作る時と同じく蓋をしてしまわずに菌が呼吸できるようにガーゼなどで瓶の口を覆い、自然に発酵するのを待つという方法で作られます。成功するか失敗するかは自然のみが知るところ - 時にはScoby スコビーが立派に育つ前にカビに侵食されたり、Scoby スコービーFruit Fly ショウジョウバエ小バエ)が卵を産み付けてしまったりすることもあるけど - 自然がうまく運んでくれれば、それは美味しくて健康にも美容にも素晴らしい効果をもたらすApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーになります。Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーが出来上がるころには、瓶の口には乳白色の膜が何層にも重なったナタデココのようなものができます。それがScoby スコビーです(ちなみにナタデココはココナッツウォーターを発酵させたときにできるScoby スコビーで、それを加熱して発酵を止めたものが製品化されているものだとか)。Scoby スコビーは、菌が液体の中の自分たちの世界を守ろうとして、好気性なこともあって主に空気に触れる部分に膜となってコロニーを形成したもので、その膜が徐々に厚みを増し、ある程度の厚みになると更に上層に新しい膜を作り全体を大きくしていきます。なので、産膜性酢酸の菌の入った液体を発酵させ続ける限りScoby スコビーはどんどんできてくるので、次にApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを作る時には、水とリンゴを入れた広口瓶の上の方に株分けしたScoby スコビーを乗せてやると、水とリンゴだけで作るよりも、他の雑菌から中の液体を守る力が強くなるので、より成功する可能性がアップしScoby スコビーに住んでいる菌たちがリンゴの果糖をエサにすぐに活動を始めて発酵を進めるので醸す作業も早く進みますアップ 赤

これをもとに考えると、紅茶に入れた砂糖はリンゴの果糖の代わりであり、本来Kombucha コンブチャは砂糖の入った甘い紅茶だけを広口瓶に入れて、ガーゼなどで瓶の口を塞ぎ菌が呼吸できる環境を作ってやり、自然がうまく運んでくれれば、産膜性酢酸の菌が住み着き、自然とそこにScoby スコビーができて、Kombucha コンブチャができるはずです。Kombucha コンブチャの起源は2000年前のMongol モンゴルで、その後160年ほど前にRussia ロシアに渡りシベリアでよく飲まれるようになったとのことですが、私はTea Mushroom 紅茶キノコ(=Kombucha コンブチャ)の始まりはきっと昔誰かが砂糖入りの紅茶を淹れてそのまま忘れて放置したら膜ができてしまったけれど、水が貴重な生活環境(遊牧民とかで)ゆえ、それでも簡単に水分を捨てる気になれずにとりあえず飲んだら美味しかった、とかそんな極めてシンプルな感じだったのではないかと勝手に思っていますEhehe - Tehe Cat icon ただ、砂糖の入った紅茶だけでは余りに無防備で、産膜性酢酸の菌(ご存知のようにお酢は殺菌効果がある)が住み着く前に、他の悪い菌に住み着かれてしまう可能性もあるので(この世の定義の全ては人間からの勝手な意味づけですから、善玉菌と悪玉菌の定義は、どちらも同じようにただ菌として存在しているだけなのですが、人間が得をする効果を持つものを善玉菌と呼び人間が何かを損ねる効果を持つものを悪玉菌と呼び、同じように、発酵と腐敗の定義は、どちらも同じく菌が分解しているだけのものですが、人間に良い効果をもたらすものは発酵で人間にとって害をもたらすものは腐敗と呼ばれるだけなのですが)、紅茶がKombucha コンブチャになる前に何か他のものになってしまいKombucha コンブチャ作りが失敗する可能性が少なからずあります。そこで、菌のエサになるお砂糖の入った甘い紅茶に、もともと産膜性酢酸の菌の住んでいるUnpasteurized 低温殺菌されていないMother 酢母の入ったRaw 生の酢酸を入れれば、お酢の殺菌効果もあり、なおかつ善玉菌は強い菌なので(結構過酷な条件下で長期間保存した経験が何度もありますが、乾燥はしても、発酵が進むだけで腐りはしない。もちろん基本的な衛生管理は必要ですが)、産膜性酢酸の菌がScoby スコビーを作って自分たちの住む環境を守ろうとコロニー(SCOBY スコビー)を形成するまでに他の雑菌にやられる可能性を下げることができるのではないか、と考えましたSurprised Cat icon




Bragg アップルサイダービネガー(リンゴ酢) 946ml
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手作りコンブチャをコンブチャ・スコビーもコンブチャの原液も使わずに本当にゼロから作る作り方 - How to make homemade Kombucha Scoby from scratch: with only Apple Cider Vinegar and Black Tea.

まずは初めのステップに必要な材料です。

材料

1Lの広口瓶(ガラスの瓶)
お酢(広口瓶を殺菌するためのもの。私はACV アップルサイダービネガーを使いました)  適宜
紅茶のティーバッグ  2個
沸騰したお湯  500t
お砂糖(うちでは三温糖を使いました)  50g(180tの計量カップに半分くらい)
Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガー 500ccくらい
※ うちではもう何年もBRAGGACVを使っているのでここでもBRAGGのものを使いましたが、Unpasteurized 低温殺菌されていないMother 酢母の入ったRaw 生のものであることが重要ですので、産膜性酢酸の菌が生きているリンゴ酢なら他のメーカーのものでも大丈夫です。




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簡単に言えば、Sugar お砂糖(きび糖や三温糖、上白糖でもOK。Honey はちみつを試している人もいるようですが、ハチミツには殺菌効果があるため酢酸菌を殺してしまわないよう念のため私は蜂蜜を避けました)を入れたSweet Black Tea 甘い紅茶と殺菌されていないApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーだけ。そしてそれぞれの材料分量だって、ここに書いてあるのは私が試した分量なのであって、自分で好きなガラス容器を用意してそれに合った分量を算出すればいいですし、お砂糖は使うお砂糖の種類によっても甘さが違いますから自分の好みの分量を作りながら見極めればいいですし、お酢もせめてScoby スコビーができるまで雑菌やカビに負けない抵抗力となるに充分な量 - それがどれ位なのかを実験しながら割り出してみるのもいいと思います。神経質になって作っても失敗するときは失敗するし、気楽に作っても成功するときは成功するし、すべてはNature 自然まかせですから、作り手も自由にやればいいと思いますThumbs Up icon

こういうHow Toものの記事とかって時間の経過と共にそれについて記事を書く人が増えると、色々なルールが増えていって複雑化してしまうもの - 私はこんなことも知っているとアピールしたいという思いなのか、酷くまじめでマニュアル化したりルールがないと心配なのか、人の手が加われば加わるほどあれはしてはいけない、これをしなくてはいけないと余計な縛りがどんどんくっついてきて、宗教と同じで誤解釈や勝手な縛りが増えることによってオリジナルから別のものへと変化していってしまい、いつしかとても小難しい面倒なものになっていってしまう - しかし、よくよく調べてみると本来はそんなに神経質にならなくてもいい単純なものだったりすることが多いです。私はそういう現象を残念なことだと思うので出来るだけシンプルにいきますね(派生した話も色々書いてありますが、作業工程や注意点などはシンプルです)Wait Smily icon

そうです、Kombucha コンブチャを作るには必要なのは甘い紅茶アップルサイダービネガーだけ - Kombucha コンブチャ株なしで作れますClapping Cat icon(面倒なら、ぶっちゃけ甘い紅茶だけでもうまく発酵すれば作れると思いますので試してみる価値ありです)


そして、まずは初めのステップのやり方です。

作り方

1.500mlの耐熱容器に、お砂糖50g(180tの計量カップに半分くらいです)とTea Bags ティーバッグを2個を入れて、沸騰させたお湯500tを加えて、甘くて濃い紅茶を淹れ、人肌くらい(36℃ / 96.8℉ 〜 38℃ / 100.4℉)に冷めるまでティーバッグは入れたまま放置します(Room Temperature 常温まで冷ましてもOK)。

2.容器を殺菌します - 広口瓶の中にお酢を少し入れて、お酢が内面すべてに触れて殺菌できるように瓶を動かして液を移動させ、そして最後にそのお酢は捨てます。お酢を捨てた後の瓶は水でゆすがずそのままに(軽く蓋やラップを被せておく)。

3.常温から人肌くらいにまで冷めた紅茶(温度計があれば計って確認すると安心ですが、容器を外から触れて少しだけ温かいと感じる程度ならOKです。高温では菌が死んでしまうので紅茶を充分冷ますことが重要です。Kombucha コンブチャの産膜性酢酸の菌が何度まで耐えられるのかは分かりませんが、今まで温度を常温よりも上げて発酵・培養させてきたものの中で一番温度の低いものがヨーグルトで40℃台が菌を殺さないラインだったので、今回は実験的にそれを目安にやってみたところ - 例えばヨーグルトよりも発酵温度が低いKefir ケフィアの菌なら死んでしまって発酵できなかったであろう温度ですが - Kombucha コンブチャでは35℃〜40℃前後くらいあっても成功しましたので、私は今後も36℃ / 96.8℉ 〜 38℃ / 100.4℉くらいを上限としてそれ以下〜常温まで温度帯でやっていこうと思います)を500tを1Lの広口瓶に入れて、残り半分にUnpasteurized 低温殺菌されていない生きたMother 酢母の入ったRaw Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを500tほど加えて、広口瓶の口をGauze ガーゼ(2重になっているもの)や Kitchen Paper Towel キッチンペーパータオルなど空気を通すが虫などは通さないようなものを被せ、輪ゴムなどで抑えます。

4.直射日光の当たらない、そして、人が心地よく過ごせる温度(室温20℃ / 68℉ 〜 30℃ / 86℉くらい)が保たれているような場所に置いてあげます。温度が低ければ発酵速度はゆっくりになりますが問題はないです(→ しかし、冬場はできるだけ暖かい場所に置いた方が酢酸菌の活動が活発になりカビに侵食される可能性を減らせるかもしれません)。逆に、気温が高い季節はFruit Fly ショウジョウバエ(小バエ)などが発酵臭を好んで集まってきますので、夏場に始めるよりも気温の余り高くない季節に始める方が気を使わなくて良いかも知れません。酵素液とは違い、液は混ぜないこと - 産膜性酢酸の菌がScoby スコビー(菌膜)を作ろうとしているので、液を動かさないで静かに放置しておく方が早く膜ができますし、出来上がってからのScoby スコビーの成長も安定します。

ここまでが、初めのステップです。極めてシンプルですよね。ここからまず1週間は、瓶の中の液体を時々観察してあげつつも、放っておきます。毎日、腐臭のような変な匂いがしていないか(この段階ではお酢が結構多めに入っているためにお酢の臭いが強いです)、虫に入られてはいないか、目と鼻でチェックしつつ、問題がなければ、すぐに表面に泡が見え始め、冬でも1週間が経つころには瓶の口近くの液体の表面に薄い膜が張ってきていると思います(室温が高かったり暖かい季節ならもっと早い)。まだ薄くて弱々しく見えますがそれが出来始めのScoby スコービーです。この段階ではお酢の割合いが非常に高いので飲用としてはそのままではちょっときついです。ですからこの初めのBatch バッチはお酢としてドレッシングやお酢ドリンクなどに使うか、または捨てるものですのであまり大きい瓶では作りませんでした。




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ちなみに、もしKombucha コンブチャScoby スコビーを作りが夏になったならFruit Fly コバエが気になるところですが、うちでは数年前からAlum みょうばんの飽和水とHiba Oil ヒバ油Peppermint Oil ミントの精油で作った(500mlのスプレーボトルの1/3にミョウバン飽和水を入れ残りは水道水を入れてから、別容器にエタノールを少々入れそこにミントの精油とヒバ油を50滴づついれて混ぜ溶かしてから、みょうばん水の入ったスプレーボトルに加える)虫よけカビ除け匂い消しスプレーを作って使っているのですが、これを使い始めてからほとんどFruit Fly コバエを見なくなりました(ゴキブリも嫌いな匂いで効果ありパンチ)ので、もちろんKombucha Scoby コンブチャのスコビーを育てている近くではスプレーしないように気を付けたいところですが、コバエが気になる方は換気扇や窓や出入り口の付近や、排水溝などにスプレーしてみると良いかも知れませんピカピカ ひらめき ライト

季節・温度にもよりますが10日〜2週間ほどして1oほどの厚さのScoby スコビーができれば(冬でも1週間ほどで薄い幕が張り10日前後で1oほどのScoby スコビーになります。室温が高かったり暖かい季節ならもっと早いです)、次のステップに進めます。「いやもっと厚いScoby スコビーにしてから次のステップに進みたい」という人は、1ヶ月とか2か月とか気長に待って初めにしっかりしたScoby スコビーを作ってもいいでしょう。この一番初めのBatch バッチはどうせKombucha コンブチャとして飲むためのものではなくScoby スコビーを育てるためのものですから、長く置きすぎてKombucha コンブチャが酸っぱくなってしまうことを気にしなくていい回だからです。初めに充分な時間をかけてしっかりとしたScoby スコビーを育てる方がいいのかも知れませんが、私は自分が立てた仮説から始まったこのProject プロジェクトが実を結ぶのを早く見たかったので(もうひとつ、後に親株を別の瓶で気長に育てるつもりだったという理由で)、楽しみで待ちきれず7日目で膜が張り始めて12日目には次のステップに進みましたRunning Cat icon

実は、なかなか面白い展開がありましたKirakira Letter icon

私がKombucha コンブチャを作ろうと思い立ってから、Kombucha コンブチャ作り方に関する情報を日本でもアメリカでも探したにもかかわらず、どれもKombucha コンブチャのScoby スコビーやコンブチャの原液をStarter スターターとして培養に使うものばかりで、「Kombucha コンブチャ無し」「株無し」で本当にゼロから作る方法が書かれているサイトが見つからず、情報収集が行き止まりのように見えた時に、これまで色々なものを発酵させ醸してきた経験から考えて「Sweet Black Tea 甘い紅茶Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーだけでKombucha コンブチャは作れるはずだ」と仮説を立てて、即座に紅茶とアップルサイダービネガーを混ぜた瓶を作り、その夜は楽しみでワクワクした気分でベッドに入りました夜 星空 そして翌日も、仮説に対する確証を得ようとしてKombucha コンブチャについて更に調べていたのですが、するとそれまではどんなに探してもKombucha コンブチャのScoby スコビーや原液を使ったKombucha コンブチャ作り方を書いているサイトしか見つからなかったのに、私が実際に - 仮説のみでの見切り発車ではあったものの - Kombucha コンブチャ作りに一歩踏み出した翌日にはアメリカKombucha コンブチャに関するサイトからたどり着いた幾つかのロシアのサイト←日本語で翻訳すると解りにくいので英語で翻訳することをお勧めします)でハッキリと「Kombucha コンブチャは砂糖を入れた紅茶と必要ならApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを加えて作る。」「これはTea Mushroom 紅茶キノコとロシアでは呼ばれている」とロシア語で書かれているものに出会うことができました。私が仮定的にやっていみたKombucha コンブチャ作り方が、実は正しいKombucha コンブチャ( =Tea Mushroom 紅茶キノコ)の作り方だったというわけです。今までこのブログの大切な言葉 Words to Cherishというカテゴリーを読んでくださっている方は分かると思いますが、これもまさしくThere you go!のサイン、その調子!そのまま進めという合図でした。それからはKombucha コンブチャ作りが益々楽しくなってきましたHappy Cat icon

余談ですが、アメリカでKombucha コンブチャの火付け役となった会社の社長さんは、かつてお母さまがBreast Cancer 乳がんと診断されて、あれこれに効くものを調べているところに、ロシアの友人が教えてくれたKombucha コンブチャ紅茶キノコ)に出会い、その後お母さまのガンKombucha コンブチャを飲み続けることで完治し、Kombucha コンブチャの会社を興すことになったそうです。

日本では私たちの母の世代の人なら作ったことがある人が多いだろうTea Mushroom 紅茶キノコが、アメリカで流行ったKombucha コンブチャであることは上でも書きましたが、結局数十年前の日本で起こった紅茶キノコの一大ブームはすぐに下火になってしまったそうです。理由は、自宅で菌を培養することから、カビが混入したり長く置きすぎて酸度が強くなり過ぎたものを口にすることで体の不調を訴える人が続出したので、それを機にマスコミや公的な機関から、紅茶キノコ効能には懐疑的であり、個人で培養することは健康を損ねる可能性がある、または有害であるなどという発表がなされ、火消しをされたような感じで急激にブームは下火になっていったとのことです。私は、マスコミや国・政府など公的な存在やそこと関わりの強い大きな団体などが不自然に止めに入るものは、私たち国民の利益にならないものなのではなく、彼らにとって利益にならないものだと感じているので(例えば、数年前にアメリカのリステリンの紫のボトルのトータルケアが日本に入ってこようとしていた頃、リステリンのトータルケアは効き目が強くその使用により歯科いらずというほどの優れものだとアメリカで評価の高い商品だったにも拘らず、日本の歯科医師会が「そんなものが入ってきたら商売あがったりだ」と必死で止めたという記事を読んだことがあります。その後少ししてからリステリントータルケアは日本でも発売されることになりましたが、その記事を読んでいた私は「日本で販売されているトータルケアはきっとアメリカで販売されているものよりも効き目を弱めてあるものなのだろうな…」と思っています)、火消しをされるようにして消えていった紅茶キノコ、すなわちKombucha コンブチャは逆に私たちにとって非常に有益なんじゃないかと思っています(だって自家製の発酵食品なんて糠漬けやらヨーグルトやら手作り味噌やら昔から色々あるのにKombucha コンブチャ紅茶キノコだけ殊更に危険性に言及するのは変でしょ)Party Smily icon

Kombucha コンブチャ効果効能とされているものは、他のサイトやブログにも書かれていることなので省略してもいいかと思いましたが、一応、医療関係者の方のサイトやアメリカで大学での食品の栄養学の研究の傍らフォーラムを開いていた人のサイトなども読んだ上でまとめてみると(民間療法なのでそれぞれの人の体感によりますし、下で少し詳しく触れていますが、Kombucha コンブチャは酵素液と同じように作り手や菌が育つ環境によって含まれる成分が微妙に異なるので効果効能も人によって多少変化すると思いますが)…

Probiotics プロバイオティクスの効果(産膜性酢酸菌、パパイン酵素、消化酵素、乳酸菌、Yeast 酵母などによる善玉菌の作用。)
整腸作用(消化吸収機能の改善・便秘の改善・ホルモンバランスを整える・胃腸を丈夫にする)
カンジダ菌(イースト菌の一種で体が本来持っている常在菌の一つ。黒毛舌の原因にもなる)を抑える
免疫力アップ(風邪やインフルエンザなどの細菌感染の予防。増えすぎて優勢になると体のあちこちで悪さをするカンジダ菌などを抑えるに充分な有用菌の数を増やす。などの体のバリア機能の維持や回復。)
Detox デトックス(解毒作用。体内の毒素を排出する)
体内をアルカリ性にする
肌の保湿効果(グルクロン酸がヒアルロン酸の体内合成を促進する)
アトピー性皮膚炎の緩和
シワの改善・膝の痛み・腰の痛み・関節の痛み(ヒアルロン酸の増加による)
アンチエイジング抗酸化作用活性酸素除去(紅茶ポリフェノール、ビタミンC、パパイン)
脂肪代謝炭水化物代謝タンパク質代謝(ビタミンB群、パパイン)
脂肪分解(パパイン酵素に含まれるリパーゼによる。中性脂肪や肝脂肪を分解。体重減少ダイエット効果
血圧を下げる
コレステロールを下げる
髪質の改善(健康な髪に。抜け毛白髪の改善)
ネイル)の健康
二日酔いの改善
慢性疲労の改善
眼精疲労の改善
不眠症の改善
頭痛や偏頭痛の予防
ガンの予防・と戦う(グルクロン酸がヒアルロン酸の体内合成を促進する)
Stress ストレスを軽減(心の健康;落ち込み、不安や心配、恐れや緊張、鬱状態の改善。ひいては、そういった精神的ストレスから生じた様々な身体的な不調体調不良、心的要因に起因しているため原因不明と診断される痛みなどの改善)

というような感じになります。Probiotics プロバイオティクスによる効果は、体の健康のみならず心の健康にも作用しますから、善玉菌が豊富な発酵食品は健康な精神のためにも、Stress ストレスに負けないためにも、積極的に摂っていきたいものですtreasure box icon Nature 自然の力でもたらされるものはやはり、シンプルなのにもの凄いパワーだなぁ!といつもながらに思いますBud icon

Nature 自然の力と言えば、実は引き寄せの法則ゴールにたどり着いて以来ここ数年は、新しいスキンケア美容法健康法の類を探すことを一切やめていました。必要なものは放っておいても自然に出会うものなので、今やっていることを自分に決して無理をさせない範疇でこなしていればそれで完璧だし、出会うべき時が来れば出会うだろうと思っていたので。そうしている間に、本当に今使っているシンプルな基礎化粧品以外は何もいらないと感じるくらいは問題なく健やかに過ごせていて、むしろ最近では「肌、綺麗ね」と言われるようになりました。自分でも満足しています。そうしているある日、ちょっとしたいたずら心から始まってKombucha コンブチャを作ることになりましたが、面白いことに、全く美容法健康法スキンケアに関する情報を探していたわけでもなかったにも拘らずKombucha コンブチャとの出会いは起こりました(ちゃんとそれ以外でも出会うべきものに出会えていますよpink cat winking icon)。こうやって「Everything happens for a GOOD reason. - 起こること全てはこの先の自分の幸せのために必要のあるもの。必要なものとは、(避けようもなく)こちらから探さなくても必ず出会う。しかもそういう時は大体いつも予期しない方向からそれはやって来る。」という経験を繰り返し【必然】を実感する度に「ホントに、生きるって、人生って、この世界って面白いなぁ…」と感じていますyuki likes you icon

さてKombucha コンブチャですが、12月のこの時期でも1週間ほどしたら薄い膜が張ってくるのですが、10日ほどすると白い斑点状(薄く一面にできた膜の上に更に円形にコロニーがあちこち作られて広がりそれが合体するような感じ。白カビなどの細かい点々の集まりとは一見して違う)に厚みが出てきます。そして12日ほど経った頃に、Scoby スコビーが沈んでしまったので(沈んでも問題はない。Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを作っている時にできるScoby スコビーはリンゴが浮いていてその上にできるため林檎に支えられていて沈まないけれど、Kombucha コンブチャの場合は支えるものがないので瓶を動かしたりすると沈みやすいです)きたので、次の作業がしやすくなったのと、そろそろ新たにエサを与えた方がいいかなと感じたので、次のステップ(2段階目)に進むことにしました。初めの配合ではお酢の割り合いが多いので、徐々にお酢の割合を減らして紅茶の割合を増やします☕

材料

紅茶のティーバッグ  2個
お砂糖  50g(180tの計量カップに半分くらい)
沸騰したお湯  500t

作り方

1.500mlの耐熱容器に、お砂糖50gとティーバッグ2個を入れて沸騰したお湯を注ぎ、甘くて濃い紅茶を作る。菌が死なないように、紅茶が人肌くらいまでに温度が下がるまで放置(Room Temperature 常温まで冷ましてもOkay)。

2.Kombucha コンブチャのScoby スコビーを育てている瓶から、清潔な陶器の器などにScoby スコビーとKombucha コンブチャの液体をカップ一杯〜お玉3杯ほどを一緒に入れて軽くラップなどで蓋をして避難させておく。

※ Kombucha コンブチャのScoby スコビーを触る時には必ず手を石鹸でよく洗って清潔にしておくこと。
※ Kombucha コンブチャのScoby スコビーは金気を嫌うらしいので、Scoby スコビーに触れるものは金属ではないものを選ぶか手で作業をするのがいいです。

4.瓶に残ったKombucha コンブチャを、Kombucha コンブチャを育てていた1Lの瓶に下の方に1/3ほど残して上澄みだけを静かに流し出すように取り出す(または捨てる)と、下の方に沈んでいるMother 酢母やBaby Scoby スコビーの赤ちゃんが残るのですが、それは次の培養に役に立つものなのでそのまま残しておきましょう。取り分けたKombucha コンブチャは、まだお酢が多くて酸っぱいものなのでドレッシングなどに使ってもいいし、はちみつとお水とレモンスライスを加えてお酢ドリンクを作って飲んでもいいし、捨ててもいいです。

5.瓶の下の方に1/3ほどKombucha コンブチャを残してあるところに、人肌に冷ましておいた濃くて甘い紅茶を注ぎ入れます。この時、避難させておいたScoby スコビーとKombucha コンブチャを1Lの瓶にこの後戻すので、紅茶を入れすぎないように注意してください(Scoby スコビーを戻した後でも紅茶は付け足せます)。

6.避難させておいたScoby スコビーとKombucha コンブチャを紅茶を継ぎ足した元の瓶に戻して(必要ならば冷ました紅茶を足して)、Gauze ガーゼ(2重になっているもの)や Kitchen Paper Towel キッチンペーパータオルなど空気を通すが虫などは通さないようなものと輪ゴムなどで瓶の口を覆います。

※ 私は初め、Kitchen Paper Towel キッチンペーパータオルでは何かが上に落ちたり、瓶が倒れた時などに心もとないかな?と思ったのでGauze ガーゼ(2重になっているもの)で瓶の口をカバーしていましたが、途中からは、ホコリが気になったりしたらすぐに交換できるという理由でKitchen Paper Towel キッチンペーパータオルでカバーするようになりました(Kitchen Paper Towel キッチンペーパータオルでカバーした上から、もともと容器に付属している蓋を軽く乗っけているので、万が一なにかが瓶の上に落下しても蓋がガードしてくれると思います)。これは、空気を通し菌が呼吸できるものであれば自分の好みで選べば良いと思いますRolling Smily icon


この時点ではまだApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーの比率も高めなのもあり、エサになる甘い紅茶を加えたら急に元気になったようで、初めのステップと違って翌日にはすぐに菌膜が張り始めました。しかし、暖かい所に瓶を置いてあげようとして瓶を移動させたりしていたせいか、紅茶を加えて4日目には新しくできていた薄いScoby スコビーがまた沈んでしまいました(沈んでも問題はない)。沈んでも放っておけば冬でも1週間もしたら(気温・室温が高ければ翌日にでも)また薄い膜が張り始め、新しい1o厚ほどのScoby スコビーのDiskができるのですが、実は早めの段階で株分けをしておきたかったので、ここで更に次のステップ(3段階目)に進むことにしました(もちろんちゃんと1週間待っても大丈夫です)Buwoって飛ぶ

次のステップ(3段階目)では飲むためのKombucha コンブチャを作る瓶と、Scoby スコビーを育てるだけのための瓶に分けます。これは手作りヨーグルト自家製酵素液を作っていたころにもやっていたことですが、菌の培養はほかの雑菌やカビに汚染されるリスクを抱えていますので、必ず飲用・食用にコンスタントに作り続けるものとは別に、親株(種菌・親菌)を他の容器に分けて保管しておきます。そうすることで、現在進行中で作っているものが思いがけず汚染されてしまったときに、種菌作りを一からやり直さなくて済むようにするためです。

ここで私は、飲むためのKombucha コンブチャをコンスタントに作るためにスリムタイプの梅酒を作る広口瓶(1.8L=一升)を用意し、もう一つ親株を育てるための350mlほどのガラス瓶を用意しました。

では、Kombucha コンブチャ株分けをします。


Lico's-Making-Kombucha-Scoby-from-Scratch-with-Apple-Cider-Vinegar-and-Black-Tea-4.gif


材料

・大き目の瓶で飲用のKombucha コンブチャを作るための紅茶
紅茶のティーバッグ  8個
お砂糖  100g〜200g(180tの計量カップ1杯〜2杯をお好みで。私はとりあえず200gで作りましたが、後に一次発酵用の紅茶だけ2Lに対して100gまで落としました)
沸騰したお湯  2L

更に、

・親株(種菌)を育てる瓶のための紅茶
紅茶のティーバッグ2個
お砂糖  50g(180tの計量カップに半分くらい)
沸騰したお湯  500ml

お酢(広口瓶を殺菌するためのもの)  適宜


作り方

1.2Lの耐熱容器に、紅茶のティーバッグ8個とお砂糖200g(砂糖の量はお好みで調節して下さい)に、沸騰したお湯2Lを注いで、甘くて濃い紅茶を作り冷ましておきます。(1Lの耐熱容器で4個のティーバッグと100gのお砂糖で紅茶を作り冷ますという工程を2回に分けてしても構いませんし、2Lの紅茶を冷ますのは時間がかかるので、下で紹介する動画にあるように、鍋で分量よりも少ない水と分量のティーバッグと砂糖で濃い紅茶を煮出した後に、Fridge 冷蔵庫やWater Dispenser ウォーターディスペンサー / ウォーターサーバーからの水を分量になるまで加えて薄めながら冷ます方法でもOkayです)

2.500mlの耐熱容器でも同じようにして、ティーバッグ2個とお砂糖50gと沸騰したお湯500mlで紅茶を作り冷ましておきます。

3.この時点で、初回にできたScoby スコビーと、2回目にできたScoby スコビー、そして作業中に持ち上げようとしたら千切れてしまったScoby スコビーの破片がありましたので、これを分けて使うことにします。約一週間のサイクルで飲用のKombucha コンブチャを作る大き目の広口瓶をお酢で殺菌したのちに、冷めた紅茶をたっぷりと入れてから、これまでに2枚と少しできたSCOBY スコビーのうち、厚めでしっかりしたScoby スコビーをカップ一杯〜お玉で3杯ほどのKombucha コンブチャ原液と一緒に加えました。そして、親株を育てる小さめの瓶もお酢で殺菌したのちに、冷めた紅茶を瓶の2/3ほど注ぎ、残りの1/3の空きスペースには手元に残っていた薄めのScoby スコビーとScoby スコビーの破片と瓶の底に沈んでいた細かいMother 酢母Kombucha コンブチャの原液と一緒に加えました。

Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを手作りした時には、長い時間かけて3pほどの厚みのある立派なScoby スコビーができましたが、Kombucha コンブチャは長く発酵させすぎるとお酢のように酸味が増し、さらに発酵が進むとアルコール化するようですし、基本的に1週間ほどで良い感じの甘さになる - 菌はお砂糖と紅茶のカフェインをエサにしてそれらを分解して生きているので、徐々に成分も味も変化していき、Sugary Sweet 砂糖の甘さからとんがった甘さが消えてもっと爽やかな別の甘さになっていくのですが、その、味が変化した辺りが飲み頃となります - ので、そこでまたエサとなる紅茶を加えては新しいKombucha コンブチャを作るという作業を繰り返すため、コンスタントに作業を繰り返す飲用のKombuchaの瓶で厚めのScoby スコビーを作るのは難しいのではないかと感じています (もちろん気温・室温が高めの季節なら菌の活動が活発になるのでScoby スコビーが厚みを増すのは早いと思いますし、気温が低めの時期でも途中、少し長めに放置する期間を設けるなら可能だとは思いますが…)。親株の保護のためだけではなく、親株をしっかり厚く育てたいという理由もあり、コンスタントに新しいKombucha コンブチャ作りを繰り返す、飲むためのKombucha コンブチャを作るための瓶と、厚めのしっかりとしたScoby スコビーを作りつつ、親株の保護・保存を行うための瓶に分けることにしました。

※ この時点でKombucha コンブチャ原液(新しいエサになる紅茶を加えていないもの)が少し余ったので飲んでみました。この段階でもまだお酢の割合が高いので酸っぱくて飲みにくいかと思いましたが、酸っぱいではあるけれどお酢特有のむせるような酸っぱさではなく、既にこの段階で結構甘酸っぱくて美味しいものが出来上がっていました。

4.Gauze ガーゼ(2重になっているもの)や Kitchen Paper Towel キッチンペーパータオルでそれぞれの瓶の口をカバーして、また1週間ほど様子を見守りながら待ちます。


このBatch バッチでは、Scoby スコビーを育てるものを、飲用のKombucha コンブチャとを分けて同時進行で発酵させていますが、紅茶とKombucha コンブチャ原液の割合がそれぞれ違うために、Scoby スコビーのできる速度も若干違いました。1.8Lの大き目の瓶の方は、紅茶の方が多くKombucha コンブチャの割合が低いため幕が張り始めるのがすこしゆっくりでしたが(それでも1週間たつころには1o厚くらいの綺麗な円形のScoby スコビーができていました)、小さめの瓶のほうは1/3はKombucha コンブチャ原液が入っているので当然、Scoby スコビーができるまでの時間が短くその分、1週間後には2oほどの厚みのあるScoby スコビーが育っていましたKissing Smily xoxo icon


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3段階目の作業が終わってから1週間ほどが経った頃、Kombucha コンブチャの二次発酵に入ります。通常、アメリカでKombucha コンブチャとして売られているものは炭酸飲料になっています。これは、空気で呼吸させながら一次発酵をさせたKombucha コンブチャに、再び甘い紅茶やフルーツジュース(英語では100%のもの以外はジュースと呼ばない)を加えて二次発酵させる際に今度は蓋をしっかりしめて排出される二酸化炭素(炭酸ガス)を外に出さないようにするために、行き場を失った二酸化炭素が液中に溶け込んで炭酸になるという工程を踏んでいるからです。この段階でジュースの他にも生のフルーツを加えて二次発酵をさせる人もいますが、まずは本来のオリジナルのTea Mushroom 紅茶キノコを二次発酵させて炭酸飲料にしたタイプのKombucha コンブチャを作りたかったので、私は他に何も加えず甘い紅茶のみを加えて二次発酵させることにしました(もちろん、二次発酵させずに一次発酵を終えた段階のTea Mushroom 紅茶キノコKombucha コンブチャ)そのままでも美味しく飲めます)wine icon

では次のステップ(4段階目)で、Kombucha コンブチャを二次発酵させますBlue Gecko icon

材料

・新たに飲用のKombucha コンブチャを作る為の紅茶
紅茶のティーバッグ  8個
お砂糖  100g〜200g(180tの計量カップ1杯〜2杯をお好みで。私はとりあえず200gで作りましたが、後に一次発酵用の紅茶だけ2Lに対して100gまで落としました)
沸騰したお湯  2L

更に、

・二次発酵の際に菌のエサとして加える為の紅茶
紅茶のティーバッグ2個
お砂糖  50g(180tの計量カップに半分くらい)
沸騰したお湯  500ml

お酢(広口瓶を殺菌するためのもの)  適宜

※ 今回は親株の方は手を加えないので、親株の入った瓶に入れる紅茶は必要ありません。次のサイクルの(1.8Lの容器で飲用のKombucha コンブチャを新たに作る)ための紅茶と、二次発酵の(ボトルに分け入れた一次発酵の終わったKombucha コンブチャに二次発酵の間のエサとなるように加える)ための紅茶だけを作ります。二次発酵の段階で、果物やフルーツのジュースを使う場合は、この二次発酵用の紅茶は要りません。


作り方

1.2Lの耐熱容器に、紅茶のティーバッグ8個とお砂糖200g(砂糖の量はお好みで調節して下さい)と沸騰したお湯2Lで濃い目の甘い紅茶を作り、人肌くらいの温度まで冷まします(時間があるなら、Room Temperature 常温まで冷ます)。

2.1.8Lの梅酒用広口瓶に入っているKombucha コンブチャからScoby スコビーと一緒にカップ一杯〜お玉3杯ほどのKombucha コンブチャの原液を一緒に別容器に避難させて蓋をしておきます。

3.残りのKombucha コンブチャは、ストレイナー(漉し網)などを通してながら注ぎ口のついたボウルなどの別容器に移します。この時に使うストレイナーは金属のものであっても構いません(これからも元気に育ってほしいScoby スコビーや親株に触れるわけではないから)。Kombucha コンブチャが入っていた一次発酵用の容器はしっかり洗っておきます(水分が残っていても構いません)。

4.空いた1.8Lの梅酒用広口瓶を洗浄して、お酢で殺菌しておきます。お酢を捨てた後の瓶は水ですすがずそのままに(軽く蓋やラップを被せておく)。

Kombucha コンブチャが入っていた容器を水でゆすぐだけで次のBatchを作っても大丈夫という情報もあったので、初めは水でゆすいだ状態の容器でKombucha コンブチャを作っていました。初めのステップからいくつかの段階を経ながら初めて一次発酵を済ませたものを二次発酵させたまでは成功したにもかかわらず、その次のBatchでは新しくできていたKombucha コンブチャScoby スコビーに白いカビが生えてしまいました。善玉菌は強いので、雑菌が入らない為の基本的なことに気を付けていれば大抵の場合は大丈夫なのですが(Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを作った時は、結構いい加減な環境に長いこと放置しましたが、善玉菌がしっかりと内容物を守ってくれて全く問題ありませんでしたし、Kombucha コンブチャについて書いてあるサイトの中でも複数のサイトで「Kombucha コンブチャの培養中に雑菌が混入したとしても酢酸菌のコロニー=SCOBY スコビーが形成されていた場合には48時間以内に雑菌を駆逐する」という情報もありました)ただし、Scoby スコビーもカビには勝てないようでカビが生えてしまったScoby スコビーの画像も散見しましたし、実際、私もこの次のBatchでカビが生えてしまいました。容器を水でゆすいだだけだったからカビたのか、それとも単に一次発酵中に空気中のカビ菌を拾ってしまったのか、どの段階でカビに感染したのかは定かではないのですが、日本の場合は特に湿気が多くカビが発生しやすい環境なので、エサになる紅茶を加えて新しいBatchを作る際には新しい紅茶が増える分だけ善玉菌の数が一時的に減り(その後増殖するが減っている間は)善玉菌が雑菌から紅茶の中の自分たちの住む世界を守る力が弱まっているため、容器を一度洗浄してお酢で殺菌した方がいいように思います。とは言え、カビたBatchの前までの段階では - お酢の割合が高かったせいか、産膜性酢酸の菌を多く残しておいたせいか、気温が高めだったせいか - 紅茶を加えるだけで容器は洗浄していないけれどカビずに成功してきているので、あくまでも「成功も失敗もNature 自然の気まぐれ一つで決まる」という感じなのでしょうけど。カビが発生したら、手間暇かけて作った2LものKombucha コンブチャを捨てるのは忍びないですし、何よりせっかく育ったScoby スコビーを捨てるのは何とも申し訳なく可哀想な気分になりますが、下の方は汚染されてないように見えても、液の中でどんなふうにカビ菌が動いているかは人間の目では見えないので、残念ではありますが私は潔く全量を捨てることにしましたDepressed Cat icon

【追記】
寒い季節はFruit Fly コバエが居ないのはいいのですが、気温が低いせいで発酵の速度が遅くなることがカビを生えやすくするかも知れません。飲用のKombucha コンブチャを作る瓶は1.8Lと容量が多い所に、前回のBatchでできた一次発酵済みのKombucha コンブチャをカップ1杯〜お玉3杯ほどを加えていましたが、通常、暖かい季節や室温を高めに維持することができが活発に増殖できる状態を保てるのであればこの量で充分なのですが、冬場に人が外出している間や寝ている間など人が心地良く感じる(=菌の増殖が活発になる)程度の温度をが保てない場合、特に、一次発酵から二次発酵への作業の直後は一次発酵用の瓶には新たに甘い紅茶を大量に加えるため、瓶の中で産膜性酢酸の数が一時的に減っている上に空気に触れている部分でScoby スコビーが充分に育っていないためとても無防備な状態ですが、低い気温のせいで菌が順調に増殖することができず、その状態が長く続きすぎてしまうと、Scoby スコビーが折角でき始めてもMold/Mildew カビの攻撃に勝つことができずに乗っ取られてしまう可能性が高まるのかも知れません。まだ実験中ですが、カビ対策として、一次発酵が終わり新たにKombucha コンブチャの一次発酵を仕込む際に ☞ 1.容器はきちんと洗浄しお酢で殺菌する 2.冷ました甘い紅茶にScoby スコビーと一緒に加えるKombucha コンブチャの原液(一次発酵済みのコンブチャ)の量を増やし、必要ならApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを少し加えて、液中の産膜性酢酸の菌を初めから多めにしておく 3.家の中で最も暖かく温度変化が少ない心地良い温度を維持できる場所を選んで置き、外出する際や眠る時間などは必要ならば、クーラーボックス、厚手のバスタオル、湯たんぽ、電気ひざ掛け、敷くタイプのペット用ヒーター、ホットカーペットなどを使って(熱くなり過ぎないように注意)なるべく適温を維持してあげるような工夫をすると良いかも知れません。 → カビ対策に色々試してみてConclusion 結論としては、【気温の低い冬場は(カビが生えやすい梅雨も多分)、親株の瓶の扱いと同じように一次発酵の瓶も、出来上がったKombucha コンブチャを一気にほぼ全量収穫してしまうのではなく『半分から多くても2/3だけ出来上がったKombucha原液を取り出し(瓶の中のKombucha コンブチャを1/3以下にはしない)、空いた所に充分冷ました甘い紅茶を加える(必要ならACVを少量加えてもOK)』という方法で、産膜性酢酸の菌の数を急激に減らし過ぎないようにしながら一次発酵の工程を繰り返していった方がMold/Mildew カビに汚染されるリスクを減らせる】と感じています。この方法では一次発酵の瓶から1/2から2/3しかKombucha コンブチャを取り出さないため、一次発酵の期間も半分くらいに減らして2日〜4日にして、取り出したKombucha コンブチャは蓋つきの瓶に入れて3日くらいの二次発酵をさせ、トータルで7日間ほどで完成させています。この方法で一次発酵を繰り返すなら、気温や容器の洗浄のことはそれほど気を遣わなくても大丈夫そうです。気温が高めの時期や夏場は初めのやり方(少しのコンブチャで多くの新しいコンブチャを作る)でも良いと思いますが、冬場はこのやり方(半分の期間で倍化させる)が安定しているようですDancing Ducky


5.この注ぎ口のついた容器に移した一次発酵の終わったKombucha コンブチャを、口がちゃんと閉まるガラスの瓶に等分して分け入れます(じょうご・漏斗を使うと便利です)。この時、新しいエサとなる甘い紅茶(またはジュースや果物)が入る分は空けておきます。私は瓶のだいたい4/5までKombucha コンブチャを入れ、1/5ほど空けておきました。




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6.瓶の空いている分量だけ、新しいエサとなる冷ました甘い紅茶(またはジュースや果物)を加えて蓋をしっかり閉めます。そして、常温で3日間発酵させます。3日を超えると炭酸分が強くなりすぎて瓶を開ける時にはじけるので3日ほどが丁度いいでしょう。(気温の低い冬場などは、二次発酵の期間をもう少し長めに取った方がいいかも)

7.冷ましておいた甘い紅茶を一次発酵用の1.8Lの梅酒用瓶に、Kombucha コンブチャのScoby スコビーと原液を入れるスペースだけ残してたっぷりと入れてから、避難させてあったScoby スコビーとKombucha コンブチャを加えて、Gauze ガーゼ(2重になっているもの)や Kitchen Paper Towel キッチンペーパータオルで口をカバーします。


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ここまで来たら、このプロセスを繰り返していけばいつでも善玉菌が生きてるProbiotic プロバイオティック自家製Kombucha コンブチャが飲めます。ロシアのサイトによると、Kombucha Scoby コンブチャ・スコビーは、冬場には2〜3週間に一度、夏場にはもっと頻繁に(味の変化でタイミングを計るそう)、瓶から取り出して清潔な水ですすいでやり再び瓶に戻す、というケアをしてあげると良いとありましたので、繰り返しKombucha コンブチャを作る過程で参考にしてみて下さい。

二次発酵に使う蓋の閉まる瓶(ボトル)についてですが - 私は二次発酵に、アメリカの元々Kombucha コンブチャの入っていた瓶を使いましたが、ゆるりゆるりと炭酸が抜けてしまったようで、冷蔵庫で冷やしてあったKombucha コンブチャを飲んでみたらシュワシュワしないKombucha コンブチャになっていました。私は元々、辛い物も苦手で、子供の頃から炭酸も喉がチリチリするのが苦手であまり飲まないくらいですから、炭酸の気が抜けていても構わないので、そのまま爽やかな甘さのKombucha コンブチャを楽しんでいます。アメリカで販売されているような、しっかりとした炭酸のシュワシュワ感のあるKombucha コンブチャを作りたい場合は、ゴムやシリコンでできたOリングのついている蓋をぐっと差し込んでから金具で止めるタイプのボトルを使うなど、炭酸の気が抜けない工夫をすると良いかも知れません… とは言え、下で紹介している動画では市販のアイスティーのボトルなどをリサイクルして使用しているので、二次発酵に使用するボトルの構造にそこまで神経質にならずともCarbonated 炭酸ガスを飽和させて発泡性を持たせることは可能なのだと思いますが…Looking back and Blowing a kiss Cat icon




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私は炭酸が余り好きではないのでこのままでもいいのですが、それでも一度は二次発酵で炭酸シュワシュワのKombucha コンブチャを作ることに成功してみたいので、この先気が向いたときにでも二次発酵に使うボトルに飲みかけのワインボトルに使うような栓を使ってみたり - 季節が移り変われば気温も変わりますし、急がずに、のんびりとPurple Flapping Butterfly - 色々と実験を楽しみながら炭酸のシュワシュワしたKombucha コンブチャをいつかは作ろうと思いますし、その他にも色々なフルーツの100%ジュースや果物やスパイスなども加えて二次発酵させたFlavored フレイバーのついたKombucha コンブチャなども作ってみようと思っていますKirakira Cat icon

【追記】
この二次発酵の工程を踏んだにも拘らず炭酸を感じないKombucha コンブチャになってしまった一件も、もしかしたら炭酸の気が抜けたのではなく、二次発酵中の室温が低めだったために(一次発酵中の瓶とは別の場所:Kitchenの片隅に置いていたり、同じ12月でも成功した時よりも気温が低めの日々が続いたなどの理由で)菌が活発に働くことができず、そのため3日間では二次発酵が充分に進まなかったのではないか?と考察しています。今は、「観察の為に見やすい場所」から「家の中でこの季節もっとも暖かく一日を通じて温度変化が少ないであろう場所(数年前にApple Cider Vinegar アップルサイダーヴィネガーを醸した際に瓶を置いていた場所)」に猫にちょっかいを出されないように囲いを付けたりしてKombucha コンブチャ用のスペースを設けて一次発酵の瓶と一緒に二次発酵の瓶も移動させ、更に、冬の気温の低い時期は二次発酵にかける期間も三日よりも少し長めにおくことなどを実験的に試してみようと思っていますcat's face


一次発酵から二次発酵のやり方、繰り返しKombucha コンブチャを作るプロセスが非常に分かりやすいVideo 動画(英語)がYouTubeにありましたので、貼っておきますね↓



こちらの方は、私がApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーの作り方を学ばせてもらったサイトの方とは別の方ですが、彼女と同じようにApple Cider Vinegar アップルサイダーヴィネガーも手作りされているようでそのVideoもありました。ACV アップルサイダービネガーに関しては、(発酵促進剤として菌のエサになる)砂糖を入れる人と入れない人がいるが彼は砂糖を加えたと話していました。

ちなみに、私がApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーの作り方を学ばせてもらったサイトの方は、ACV アップルサイダービネガーを作っていてどんどん増えるScoby スコビーは、小さく切って飼っているニワトリに上げるとニワトリが喜んで食べるとおっしゃっていました。Kombucha コンブチャSCOBY スコビーも細かく切ってSmoothie スムージーに入れたり、菜園などの肥料にしたり、細長く切って乾燥させて犬のおやつにしている方もいらっしゃいます。私は、Scoby スコビーの薄いものを細かく刻んで加熱せずに野菜のSalad サラダに乗せたら、海藻の白とさかのような感じでSeaweed Salad 海藻サラダのように食べれるんじゃないかしら?なんて考えているので、いつかScoby スコビーがもっと増えたら色々と実験してみたいと思いますGiggle Smily icon

上でナタデココはココナッツウォーターが発酵するときにできるScoby スコビーだというお話をしましたが、Scoby スコビーを飲み込んでも食べても全く問題はありません。むしろ、Scoby スコビーはさまざまな栄養素が豊富に含まれた機能性食品と言えます。ですから、二次発酵の途中で新たなScoby スコビーが生まれていて(通常SCOBYは空気に触れる水面にできるけれど、二次発酵中はよく瓶の底にできる)、二次発酵済みのKombucha コンブチャを飲んだ時に、Baby Scoby スコビーの赤ちゃんが口に入ったとしても気にせずにKombucha コンブチャと一緒に飲んでしまうのがいいと思います(もちろん不快に感じるのなら取り除いてもOK)Blink icon

折角、Scoby スコビーにカビが生えるという経験をしたので、そこからのRecovery リカバリーについて書いておきます。上でも書いたように、一部にMildew 白カビの生えてしまったScoby スコビーは、まったく変な匂いもしてませんでしたし、一見するとScoby スコビーの下のKombucha コンブチャは全くもってKombucha コンブチャそのものであって汚染されているようには見えなかったのですが、泣く泣く全部破棄しました。そして、その梅酒用の広口瓶を洗剤で洗ってから、ACV アップルサイダービネガーで殺菌したのちに、再び冷ました紅茶をKombucha コンブチャKombucha Scoby コンブチャのスコビーが入るスペースを残してたっぷり入れてから、あの、別容器で育てていたKombucha コンブチャの親株の瓶の中から、一番しっかりと厚みを増して育っていたScoby スコビーとその瓶の2/3くらいのKombucha コンブチャの原液を加えて、Kitchen Paper Towel キッチンペーパータオルで口をカバーして、無事に新たに1週間ほどの育成期間に入っていますegg icon 1

しかしここで思ったのは、親株を育成する瓶はもう少し大きくないと、こういうことが起こった時に心もとないということ。実は、初め紅茶とACV アップルサイダービネガーを半々でScoby スコビーを育てた後、2回ほど紅茶を加えては待つというのを繰り返した辺り、株分けをした頃だかに、まだKombucha コンブチャとしてはお酢の割合が高いかという段階でしたがScoby スコビーMother 酢母がしっかりできていたので、捨てるくらいならとその段階のKombucha コンブチャを蓋つきのガラス瓶に入れて冷蔵庫で保管しました。Scoby スコビーを冷蔵庫などで保存し発酵をSlow Down スローダウンさせることは、Scoby スコビーを傷つける可能性があるから勧めないという意見もありますが、様々な発酵作業をしてきた経験で【種菌】を常に分けて保存することが身についているため、常温でKombucha Scoby コンブチャのスコビーの親株を育てるための小さめの瓶を作った他にもう一つ保険として、例え弱ったとしても一から出直すよりはいいだろうと、小さいScoby スコビーの欠片とKombucha コンブチャを入れたものを冷蔵庫で保管していたのですが、冷蔵庫の中で保存するものは長期間眠らせるつもりのものなので蓋も開けませんし、やはり常温で保存させるよりもカビが繁殖する確率が低いので(以前作っていた手作り酵素液もオリジナルの種菌を保存しようと小さめの瓶に入れて冷蔵庫の奥で保存しましたが、何年も放置したのにも関わらず今になって蓋を開けてみたら爽やかな香りがしていました。同様に、常温で同じくらい長く保存していたものも、発酵が進んでアルコール化していましたがカビも生えておらず腐敗もしていませんでした)、もしも常温で発酵させていた瓶が2つともカビに感染してしまっていたとしても、冷蔵庫で保存していたものは無事だったでしょう。冷蔵庫で保存中のものはあくまでも保険なので(常温でですが別の瓶に分けて育てていた親株もあったので)、今回のRecovery リカバリーには使わずに今後も冷蔵庫で眠っててもらうつもりです。ただ、この一件で常温で育てている親株の瓶のほとんどを、梅酒用の瓶でのKombucha コンブチャのRecovery リカバリーに使ってしまったので、このような予想外の作り直しに対応しても親株の環境もしっかり守れるようにしなくてはいけないと思い、これを機に新たにもう少し大きめの瓶を用意しそこで親株を育て始めました。Scoby スコビーはあったのですが、親株を育てる新しい瓶の為に使えるKombucha コンブチャが少ししか残っていなかったので、今回は、紅茶を加えたのちに再びApple Cider Vinegar アップルサイダービネガーを少し加えてProbiotic プロバイオティックな生菌の力を増強しつつ、殺菌力を強化しました。紅茶のカフェインや糖分の分解・発酵が進んだKombucha コンブチャは、作り始めの紅茶分の多いKombucha コンブチャよりも、まるで紅茶にレモンを入れた時みたいな明るい茶色になるのですが、新しい親株用の瓶にはお酢を加えたので、初めからレモンティーみたいな色をしています。こちらの新しい親株育成用の瓶も今のところすくすくと育っていますegg icon 4

今まで様々な発酵作業をしてきましたが、これまでは一度もカビに感染したことはなく、全てうまくいっていましたので、今回Kombucha Scoby コンブチャのスコビーがカビに感染し、そこからのRecovery 立て直しというのは初めての経験でしたが、種菌や親株はきっちりと分けて保存しておく大切さを改めて身をもって学びましたし(まぁ、ぶっちゃけ紅茶とACV アップルサイダービネガーがあればまた初めから作れますが)、親株を育てる瓶は大きめにしておいた方が万が一の時に対処が楽だということも知りました。数十年前の紅茶キノコのブームの際には、(表向きには)ずさんな培養によって汚染されたものを口にすることによる健康被害が懸念され、ひいては有害説まで飛び出したようですが、実際には適切な環境下で栽培されている紅茶キノコの成分分析を行っても人体にとって有害な成分が危険を及ぼすほどの量検出されるということは無く、菌の培養に関する一定の決まり事:菌が生きられる温度を保つことや、手を洗ってから作業するとか、雑菌を混入させないように使用する容器や道具は綺麗に洗浄したものを使うとか、そういう基本的な事を守っていれば、私がここまで何年も失敗したことが無かったというほどに、善玉菌を培養して発酵食品を自宅で作ることは難しいこともで危険なことでもなく、同様にKombucha コンブチャ作りも単にNature 自然の力を借りながら産膜性酢酸が成長し続けるプロセスから恩恵を分けてもらっているだけのことですので難しいことはなく、使用する器具や手をきちんと洗うなどして産膜性酢酸が生きる環境に雑菌を持ち込んで彼らの成長を邪魔したりしないようにする程度の気遣いをして、自分の目と鼻を使って汚染されたり腐敗していないか確かめ、また口を使って美味しいと思える範囲のものを飲む限り、有害だったり危険だったりする要素はないということを、自らの経験からここでお話ししておきます(あくまでも自己責任ですが)。

数年前に酵素ドリンクを手作りしていた頃に学んだのは、人はそれぞれ常在菌を持っており手を使って酵素液を自分で作る事で作り手の常在菌に合った酵素液が出来上がるということ。Kombucha コンブチャScoby スコビーを育てる過程では手でかき混ぜる作業をしませんが、それでもKombucha コンブチャを繰り返し作る間にはScoby スコビーを手で触ることになりますし、それぞれのおうちの空気の中に存在する目に見えない菌の組み合わせはそれぞれのおうち固有のものであり、やはりKombucha コンブチャ自分で作ることによって自分に合ったKombucha コンブチャが育つのであろうと思っています。現に全てのKombucha コンブチャKombucha Scoby コンブチャ・スコビーが同じ成分で出来ているわけではなく成分分析の結果が統一されるわけではない - それは機械が一つのプログラムによって作るものではなく、Nature 自然の力によって環境や作り手の体に合ったものが作られるからですAngel Smily icon

Kombucha コンブチャに興味がある人は、日本でPasteurized 低温殺菌されていてProbiotics プロバイオティクス効果を得られないものを買って飲むよりは、Kombucha コンブチャ手作りに挑戦して殺菌されていない善玉菌の生きているRaw Kombucha コンブチャを飲んでみるといいと思います - 私は、低温殺菌済みのものよりやはり自分で作った生きたKombucha コンブチャの方が効果をハッキリと実感できているので。それに自分で作ったものってなんでも美味しく感じますしねOrange Flower icon 何より、Curiosity 好奇心が騒ぎ出して自分を突き動かすようなワクワクした気持ちがするものは出会うべくして出会ったものですからUnlock icon)。そして、周囲にKombucha コンブチャに興味を持たれた方がいらっしゃったら、Black Tea 紅茶Apple Cider Vinegar アップルサイダービネガーKombucha コンブチャ紅茶キノコ)が作れると教えてあげてください。また、Kombucha コンブチャ作りを繰り返す間に、Scoby スコビーが厚みを増して立派に育ったら、Kombucha コンブチャ作りに興味があるお友達に自家製Kombucha コンブチャScoby スコビーを分けてあげてください(Scoby スコビーは切ったりせずに、重なったレイヤーを剥がすようにして分けてあげてください)。分けてあげたKombucha コンブチャScoby スコビーは新しいお家に行けばまたそこで、自分たちをその環境に適応させながらそのおうちに合ったKombucha コンブチャを作ることでしょうRainbow Wiggling Man Icon

忙しくてKombucha コンブチャScoby スコビーを初めから作っている時間がないという方や、Scoby スコビーをゼロから作る自信がないという方は、売られているKombucha Scoby コンブチャのスコビーを購入して始めるのも手かも知れません(もっとも、上でも書いたように紅茶ACVだけで作れるものに対してReasonable 理に適ったとは言えないお値段ではありますが)。




MAUI KOMBUCHA(マウイコンブチャ)コンブチャ スターターキット
ブラックティー

ここから購入できますKeyNotes


※ ちなみに、アメリカから輸入されたKombucha コンブチャ(飲み物・ドリンク)を日本で買える所もありますが2016年12月現在は、(私が探した範囲でですが)日本では低温殺菌されたもののみが購入可能です。つまり、Raw Kombucha コンブチャではないので、そのKombucha コンブチャ紅茶と合わせて培養してもKombucha Scoby コンブチャ・スコビーがすぐできるというわけではないのでご注意くださいJapan Flag もちろんアメリカではPasteurized 低温殺菌されたKombucha コンブチャと、Unpasteurized 低温殺菌されていないRaw Kombucha コンブチャの両方が購入可能ですUSA Flag


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私は何より、出来上がったKombucha コンブチャが美味しいのと(元々、紅茶党ですし)、日々ガラス瓶の中でScoby スコビーがすくすくと成長する様子を観察するのも結構楽しかったりしますし、目ではっきり姿を確認できるわけではないほど小さいけれどしっかりと存在している生き物が言葉もなく静かに、しかし活発に変化を起こす様はNature 自然そのものBlue Marble Iconという感じで不思議と心安らぐものだったりするので、これからもいつか飽きるまでKombucha コンブチャ手作りして飲んでいってみようと思いますHome

飽きると言えば、飽きてしまったとか旅行に出かけたり多忙な時などでKombucha コンブチャ作りのサイクルをお休み(一時休止)したいと言うときは、飲用に作っているKombucha コンブチャは1週間、二次発酵を入れても10日ほどで出来上がるので、作り終えてしまって別の瓶にボトル詰めしボトルを冷蔵庫へ入れてから、Kombucha コンブチャを作っていた容器は洗ってしまえば、そこでストップできます。再開するときには、親株の瓶からScoby スコビーKombucha コンブチャを分けてもらって冷ました甘い紅茶に追加すればいつでも再開できます(現在発酵期間中のものが完成するまで待てない場合には育成中のKombucha コンブチャの容器の蓋を閉めてせめて酸素の供給をストップ。次に蓋を開ける時にはKombucha コンブチャの発酵が進んで酸っぱくなっているかも知れませんが、酸っぱくなっていてもKombucha コンブチャですからまたそれをカップ一杯〜お玉3杯ほど甘い紅茶に加えて新しいものを作ればOK)。親株を育てる瓶を用意していない場合には、最後のサイクルでKombucha コンブチャを作っていた瓶からScoby スコビーとスコビーがのびのびと浸れるくらいの充分なKombucha コンブチャを別の蓋つきガラス容器に移して取り分けて、エサになる甘い紅茶を加えずに、瓶のふたをしっかりと閉めて、直射日光の当たらない場所で静かに常温保管します(空気とエサになる糖分やカフェインの供給を断つことで発酵をSlow Down スローダウンさせ、また再開したいときにはKombucha コンブチャScoby スコビーを冷ました甘くて濃い紅茶に入れてあげれば再開できます)。カフェインで思い出しましたが、カフェインが入っているお茶ならば、Black Tea 紅茶じゃなくてもCoffee コーヒーでもGreen Tea 緑茶でも、お砂糖を加えてKombucha コンブチャは作れますので紅茶は嫌いという人は別のお茶で試してみてはいかがでしょうか。とは言え、Flavored Tea フレーバーティーはフレイバーのついたオイルを茶葉に付けてあるので、油分が発酵に影響するかもしれないため使わない方がいいとのことでしたハートブレイク 胸が痛い

また、Kombucha Scoby コンブチャ紅茶キノコ)を作る際に使用するお砂糖カフェインが気になる方もいらっしゃると思いますが、一応、Kombucha コンブチャの菌は糖やカフェインをエサにして菌が育つので、発酵期間を充分にとりSugary Sweet 砂糖の甘さから爽やかで軽い甘みへと味が変化した頃、つまりKombucha コンブチャが出来上がる頃には、糖やカフェインは分解されて違うものに変化しているようです。それについては日本でも他のサイトやブログなどで触れてる方もいらっしゃるので詳しくはそちらで調べて頂けるといいと思いますが、アメリカのサイトでKombucha コンブチャやそのScoby スコビーを成分分析にかけている所もあるので、そちらも参考にされては如何でしょうかパソコン

さて、2016年もいよいよ終わり!Fireworks icon

今年はすっかりご無沙汰してしまいましたが、最後にこれだけはアップしておきたいと思い急いで記事にしました。私も色々と楽しかったこの一年の思い出とともに、新しい一年をもっともっと楽しもうという気持ちでいっぱいで、2017年の新年を迎えるのが楽しみですキラキラ

大切にしたい言葉 - Words to cherish」のカテゴリーで取り上げたいQuote クォートもたくさん貯まっていますし、それらのクオートを通して伝えたいメッセージもいっぱいあるなので、そちらの記事もアップしたい!今はメインのコンピューターとは別のところに居るので、またメインのコンピューターの傍にいる時にそちらの記事は書いていきたい思います。2017年もこちらの【Lico's 夢を叶える Diary】を宜しくお願い致しますblowing a kiss icon

皆さまも、どうか健やかに新しい年をお迎えくださいねwave pink icon
あなたの2017年が、今までで一番幸せな年になりますようお祈りして居りますAngel Cat icon



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